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【台北.大安】島嶼生物多樣性定序MUME的永續DNA │主廚林泉:耕耘永續議題要建立方法論

2023.07.05
圖片 - 羅沛德
文字 - 林嘉琪
文字 - 林嘉琪
圖片 - 羅沛德

由主廚林泉(Richie Lin)領軍創立的casual fine dining restaurant「MUME」,奪下2022年「亞洲50最佳餐廳」的「永續餐廳獎」,這是公開的世界級肯定;但是你不知道的秘密是,讓Richie定錨MUME營運及料理的靈感,居然是曾經在台灣「風神」過的野菜百草火鍋。

 

MUME 台北市大安區四維路28號
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圖片名稱
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主廚Richie十年磨一劍,領著MUME走在永續之途,
致力發掘風土食材,在每季菜單中都想傳達永續價值。
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林泉(Richie Lin)曾歷經澳洲、丹麥、香港及台灣Fine Dining的經驗,是一位具備國際餐飲視野的廚師。他十幾年前來台旅行,在台中的一間野菜火鍋店裡,站在放了琳瑯滿目的野菜蔬菜檯前,「我腦裡跳出『aha(啊哈)』的驚喜!」Richie雀躍地說。

「我就像小孩走到糖菓屋,整個太驚喜,被(野菜種類多到)嚇到,我覺得要做多樣性、永續的料理,沒有比台灣更適合的地方。」Richie環顧亞洲幾個發展高端餐飲的城市,「香港或新加坡都得依靠進口食材,台灣土地面積雖小,但有山有海,地貌豐富,山的海拔高,因此作物豐富且多樣。」Richie告白:「我很喜歡台灣,是命中註定要在台灣開餐廳。」島嶼的生物多樣性及物產豐富度,為MUME的永續DNA定序。

從獨立品牌到集團化 MUME從高端餐飲意見領袖轉型永續營運

在台灣關注Fine dining 餐飲市場的食客,不會錯過MUME。MUME於2014年正式營運,早在全球知名的米其林美食評鑑抵達台北之前,已是台灣高端餐飲的意見領袖。

2014年也是台灣Fine dining 重要元年。同一年,由名廚江振誠主理的「RAW」與日本血統的「祥雲龍吟」先後開幕,與「MUME」成為台灣Fine dining 三強鼎立,它們同時成為台北在2018年迎接首屆米其林抵台的指標餐廳。

回望過去九年,祥雲龍吟在去年結束營業;RAW由江振誠回台親自督軍,展開食藝策展新路線;MUME則從獨立品牌出發,整合旗下六間餐廳,成立餐飲集團「MMHG」,同時跨足雲端廚房並成立電商品牌「TASTE by MMHG」。

餐飲界的趨勢一直在轉動。近十年來,以往「登高(高價食材)望遠(進口食材)」的眼光,調整成關注地方食材及在地風味,許多主廚選用在地物產,並與農友、食材生產者結盟。近四年來,綠色永續餐飲議題也成為話題,米其林指南設立「米其林綠星」獎項,亞洲50最佳餐廳推出「永續餐廳獎」,都在肯定倡議的主廚及其餐廳對友善環境的努力。

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「MUME」主廚林泉(Richie Lin)認為想要耕耘永續議題,餐廳要建立能力、技術及資源的方法論。

餐廳營運及食材選購皆倡議永續 食材資料庫數位化可因應食材危機

Richie十年磨一劍,領著MUME走在永續之途,從餐廳營運到食材選購等細節皆倡議永續的理念。

譬如,在餐廳構思籌備時,Richie看到台灣的生態系統多樣性有助料理創作,每季菜單也都盡量選用在地食材,這樣既能使用盛產而芳馨的食材,也減少食物里程、降低碳排。

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MUME在2014年的開幕菜單選用紅藜嫩葉入菜,當時台灣紅藜復耕被炒熱,各界爭搶被喻為的「穀界紅寶石」,但Richie還看到紅藜幼苗帶有紅紋的特殊性,也跟農友收來入菜。他主張,「跟農友契作,穩定地選購物產,正是支持農友們繼續生產多樣化的物產。」放大到農產供給及需求的結構面來看,有效的循環經濟正是提升永續發展的最佳化。

我也看過Richie拜訪產地,他跟著農友踩過地面匍匐的莖條枝葉,跟著農友停在叢草前,接過毛西番蓮(野生百香果)、雞屎藤花朵和角豆花等嘗嘗味道,再吃幾朵豆子的白花,認真地捕捉氣味。

MUME團隊從各地尋得的風土食材,會先送到建置在餐廳附近的Studio,這座獨立的實驗空間任務在分析風味,做為料理研發的前導研究,近期更完成「食材資料庫數位化」升級,可因應在季節食材轉換或斷貨的危機處理,有助縮小營運隱形成本。

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「MUME」主廚林泉(Richie Lin)在Studio進行台灣小麥麵包實驗。

食材獵人助拳找食材、查科學報告 考不倒的主廚突破食材限制

除了從選購到料理倡議理念,Richie認為建置有工作成就感、能刺激學習動機的勞動環境也很重要。

MUME就編制獨立採購部門,由Richie延攬有食品科學研究背景的產地專家羅伊珊擔任集團的「食材獵人」,她上山下海找尋風土物產,由她找回來的「食用肖竹芋(越南土豆)」「紅藜葉」「土肉桂」「樹番茄」等食材,會送進Studio進行分析,解構、重組成為料理的全新可能。

當主廚遇到食品研究專家,對話打破菜色研發的框架,想像力火花四射。「通常是回到本質,很科學的討論。」Richie舉例:「我們討論愛玉是什麼條件才會凝膠,發現凝膠不受到溫度影響,而是需要放在有礦物質的水質才會洗出膠質並且凝固,如果使用純水、RO逆滲透的水則無法成凍。」羅伊珊笑說:「我還丟了一份愛玉的科學報告給他看喔。」

不過,科學報告並沒有考倒主廚,Richie端出一道馬告愛玉魚湯,他說:「既然愛玉凝膠不是受到溫度限制,就不只能做成冰涼的甜點,也能用在熱鹹食。」主廚突破了食材的使用限制。羅伊珊認為:「我覺得這才符合Fine dining 餐飲的定義。」能在追求服務和料理技藝之外,進行透轍的研究以傳達料理中的隱藏訊息。

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當主廚遇到食材獵人,林泉(Richie Lin)(左)和羅伊珊(右)的對話打破菜色研發的框架,想像力爆發。

餐廳耕耘永續議題 要找出發展能力、技術並建立資源的方法論

餐廳想要耕耘永續課題,必須建立方法論。Richie舉例,台灣在今年五月梅雨季期間,遇到颱風外圍環流的雙重影響,台北市區下了二天的大雨,「但魚船不出海,中斷的卻是未來二週的漁獲。採購人員必須每天清晨六點跟漁夫連絡,迅速做出採買判斷。」面對食材不確定性和客人就要進門用餐的壓力。「團隊每天都像在做『鐵人料理』。」Richie形容。

「可是,你就是永遠不可能控制天氣,因此只能調整自己,保持彈性適應變化。」Richie強調,「想要做好危機處理,必須發展能力、技術並建立資源。」

他的作法包括帶著團隊進行主題讀書會;在Studio建立食材風味資料庫,進行花卉、台灣小麥等各式主題研究;在採購部份持續找尋新物產,不選用其它餐廳常用的魚獲,以保持料理團隊的應變能力。

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林泉(Richie Lin)認為閱讀有助他建立問題意識和科學基礎,這是料理研發和營運管理的重要關鍵。

尋求方法增強實力沒有捷徑。「想擁護永續價值,付出轉型成本是必經的過程,但我希望有一天永續理念可以變成共享價值。」餐廳是直接面客人的現場,Richie說:「如果我的料理可以引發客人的興趣,哪怕只有一點點,那就是我們傳達理念的機會。」

|採訪於2023年6月|
 

Today’s Table
今日菜單
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蘆筍/剝皮辣椒
以台南一號品種綠蘆筍,搭配剝皮辣椒的法式沙巴雍醬料,精細地堆疊上可食花卉的風味層次,是MUME擅長的料理技法。

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東北角軟絲
把軟絲細刨成麵條,頭足邊角做成醬汁,是全食料理代表菜色。
 

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季節鮮魚料理
與固定船家取貨,隨季節選用野生漁獲,在春夏季由白帶魚、寬腹白北、鯧魚三種魚輪替,以西餐手法取下魚菲力,魚骨加香料熬煮醬汁,火候精準,魚肉豐甜,調味飽滿。


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Shop Info
店家資訊

MUME

地址:台北市大安區四維路28號
電話:02-2700-0901
備註:MMHG餐飲集團旗下有六家餐廳:2022年獲亞洲50大永續餐廳獎的 MUME、人氣美式龍蝦牛排餐廳 LE BLANC、曼谷米其林正宗泰式家庭料理 BAAN、位台北晶華酒店的 COAST、位香港中環的 PlAA 與位新竹伊普索(EPISODE)酒店的新概念美式餐酒館 WESTWOOD。

 

Green Dining Index
綠食指標

√ 優先採用當地當令食材
√ 優先採購有機友善食材
√ 遵循永續生態及海洋原則
√ 減少添加物使用
√ 提供蔬食的餐點選項
√ 減少資源耗損與浪費


Restaurant Style
風格指南

☗ Fine dining
☗ 亞洲創意料理
☗ 現代風格餐廳

 

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|核稿編輯:彭秋芬|

 

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